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近年来，蛋黄酱的品种在西餐中也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、沙拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种蛋黄酱是一种重要的基础沙司。通过它可以调制出数种其他的酱汁。以蛋黄酱作为主料，加上其他配料与调味料进行拌和，就可以变化出其他沙司或调味汁。
蛋黄酱源自欧洲，是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清和蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。
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