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脂肪酸一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上*个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。改善口感促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。传热媒介用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。脂溶成分食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。调味料一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。
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