150L-巴氏酸奶全自动杀菌罐 小型加工流水线设备

巴氏酸奶全自动杀菌罐 小型加工流水线设备

巴氏酸奶全自动杀菌罐 小型加工流水线设备

（1）对蛋白质的影响

巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15 ～ 2O ；而UHT灭菌，变性率大约为5O ～9O 。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。

（2） 对维生素等影响

鲜牛乳富含*。*、B2、D、尼克酸等对热处理比较稳定，而B1、C、B12、*等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、*分别损失5.0%、12.4% 、10.0% 和7.3% ，而UHT 灭菌则使之分别损失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。

（3） 对钙的影响

牛乳中含有丰富的优质钙，是好的补钙食品。1 kg牛乳中含有1000 mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。

3 对原料奶细菌数量要求不同

通常情况下，巴氏杀菌奶要求原料奶的细菌总数比UHT乳要低，因为两者工艺不同。一方面巴氏杀菌奶的灭菌效率低于高温灭菌奶，所以对细菌总数要求更严一些；另一方面由于UHT加工过程中超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到200万/ml，牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味，巴氏灭菌并不能去除这些异味，而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味。